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好书推荐 《厨艺的常识》:真正的美食里藏了爱

2019-10-27 05:59 来源:未知

  以前看书,说德国人的厨房里量筒、量杯、天平、计时器、温度计,各种食物模具应有尽有。想到德国主妇做一顿饭,多少水要量一下,多少盐要称一下,多长时间还得设置闹钟......于是我一直认为外国人是无法理解我们中国人厨房的“适量”“少许”的。随便在网上搜了个麻婆豆腐的配料表:

  不过最近读了一本美国人写的厨艺书:《厨艺的常识:理论、方法与实践》,改变了我对老外一些烹饪技艺的看法。

  做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻开这本书,你的疑问将被一一解答。本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国较受关注的美食作家之一,他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验,融会贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要点,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅。

  作者在书里介绍了20种最基本的烹饪技法,探讨了食物的本质和烹调原理,并用通俗易懂浅显直白的语言详细介绍了将近110道西式料理的风味、做法,使读者易于借鉴并能触类旁通,做出自己喜欢的西式菜肴。

  诚如作者所说,这20种技法里提到的有些是技术,而有些甚至大多数其实是食材。在作者眼里这些食材确切地说是工具!是不是跟我们通常所看到的食谱完全不一样?不按套路出牌?那么这样别出心裁的烹饪书是什么人写的?

  《厨艺的常识》作者迈克尔·鲁尔曼,畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院,擅烹饪,勤笔耕,堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数,曾与多位名厨共事并共同写作烹饪书籍。

  如与美国主厨托马斯·凯勒合作《法国洗衣店餐厅食谱》,与法国主厨埃里克·里佩尔合着《回归烹饪》等书,另着有《完美烹饪全书:一看就懂的1000个料理关键字》《大厨的诞生》《大厨的灵魂》《美食黄金比例》等十余部着作。还曾担任过美食竞赛节目的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

  可谓着作等身。那么在这样一位权威的大厨、美食家的眼里,厨艺有什么不一样?

  本书根据20种不同技法即分为20个小章节,分别介绍盐、水、洋葱、酸、鸡蛋、黄油、面粉(面团、面糊)、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻等。内容包括食材、工具的营养、烹饪原理、烹制技巧、方法。并在每一章节推荐一些极具代表性的、主配料都比较常见,易学易上手的西式美味。通过对这些工具的运用我们便可以举一反三做出一系列的美味佳肴。尤为特别的是在具体介绍技法之前作者强调了烹饪的初始准备是:思考。

  为什么需要思考?因为,在烹饪的整个过程当中有无数变量,需要厨师精心的组织、准备,然后一切就绪才可以开始了。这个从组织到准备到最后就位的过程,烹饪者都必须极其地用心,用双手,用眼睛,用所有的五官去感觉食物,将自己对生活的热爱赋予食物。

  那么,厨房里最重要的是什么?答案就是:盐。如果说生活里最重要的是爱,那么,生命里比爱更重要的是盐。我们的身体需要盐才能存活。盐的神奇在于它可以使菜肴美味,可以保存食物以便于运输。

  书中作者介绍了多种盐,对于我们中国读者来说可能是比较陌生的,但用盐来腌制食物、盐水加工菜肴、保存食品,各个民族都有共识的,只是方法略有不同而已。如何拿捏盐的量呢?作者说,不要用量匙,一定要用手指和眼睛,用感觉,用心来感知盐的多少,并结合个人的口味与经验。这不就是“适量”吗?

  做菜除了盐之外,水也是必不可少,作者称之为厨房中变化莫测的奇迹。书中有介绍用水烹饪食物的原理及几种方法,以及在一些具体的菜肴当中的运用。

  在第四节大厨祭出了秘密武器:洋葱。洋葱,365bet真人投注_365bet邮箱验证_365bet的网址菜的最佳伴侣啊!鸡肉、羊肉、牛肉,很多蔬菜里都会放点洋葱,当然还有番茄。说到洋葱,它真的和很多食物都能奇妙地融合并创造出各种美味。比如洋葱和羊肉堪称绝配!为什么它们那么配?一位365bet真人投注_365bet邮箱验证_365bet的网址人告诉我说:因为它们都姓yáng!

  那洋葱在外国大厨手里如何发挥它的神奇作用呢?作者说洋葱是厨房最厉害的调味工具,用法有千百种。它以各种方式改变食物,煮、炒、腌、烤……而生洋葱也是各类汤口、酱汁、高汤中最常用的。它味道辛辣,出水之后味道愈加甜软,同时也不乏咸味,大火熬煮使之焦糖化之后能够烹饪出独特风味的各种西式美味,各种蔬菜浓汤、甜玉米洋葱沙拉佐油葱酱、苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉等法式菜绝对少不了。

  接下来,本书又为我们一一呈现了其他如酸、鸡蛋、黄油、面粉、糖……等烹饪“工具”,每一节都细致地分析其原理,与其他技法的区别,具体的菜谱操作、技巧。操作步骤详细又简单,依其一步步来完全可以零失败地成为西式厨艺高手。

  作者在强调个人对口味的偏好、身体健康的需求、各类食材的搭配、分量多寡、火候控制、食具运用等同时,其实也在强调用心、用爱制作美食才是保证食物美味的不二法则,所以开篇便让大家先思考。

  宋代《玉壶清话》中有写,山东省公务员考试成绩查询宋太宗赵匡胤问他的老师苏易简:“食品称珍,何物为最?”易简对曰:“臣闻物无定味,适口者珍。”好一个适口者珍!

  真正的美味,并非食材有多奇珍,不过是天时地利人和之下的一顿平凡的餐食。对生活的热爱、对身边人的热爱、真心融于食物里,才让食物有了特殊的味道。

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